広島市南区段原にある蕎麦屋、蕎麦きり吟です

国内産のおいしい玄蕎麦を仕入れる

磨き

 玄蕎麦の表面に付着した土や異物を除く。

石抜き

 玄蕎麦に混じっている石を除く。

選別

 玄蕎麦を5.0ミリ、4.8ミリ、4.6ミリ、4.4ミリ、、、、3.6ミリの篩に順番に通して、大きさ別に8段階に分ける。

脱皮

 脱皮機を用いて、ゴム板にぶつけた衝撃を利用してそば殻を脱皮する。一度でそば殻が外れるものとそうでないものがあるが、5.0ミリの玄蕎麦のそば殻が外れると4.8ミリの篩を通るので、これを利用して脱皮されたものとそうでないものを分ける。脱皮されていないものはもう一度脱皮機にかける。これをこれを何度も繰り返すとほとんどすべて脱皮できる。以下、順番に小さい粒の玄蕎麦を脱皮していく。これで玄蕎麦がそば殻と丸抜きに分かれる。

目視で異物除去

 丸抜きを目視で再確認し、ピンセットで異物を取り除く。

丸抜きが得られる

石臼

 熱を持たないよう、丸抜きをできるだけ低回転の石臼で挽く。石臼の回転数と、丸抜きを石臼に落とす量の増減によって好みの粗さに挽く。

 篩で余分なものを取り除く。石臼の設定と篩の目の大きさの兼ね合いで、好みの粒度分布の蕎麦粉が得られる。

蕎麦粉が得られる



(写真等、徐々に充実させていきます)